Emulsión

La emulsión es la base de la estructura de mayonesas, aderezos, mantequillas, margarinas, leches y helados, entre otros muchos alimentos; su formación casera o industrial se explica en el capítulo 2, en la sección Emulsiones.

Juntar agua y aceite de una manera estable, sin que se separen, implica el uso de agentes emulsionantes naturales como la lecitina de la yema de huevo, o los sintéticos descritos en el capítulo 7, Aditivos. El deleite de la tersura de una mayonesa o de un helado depende en buena medida de la eficiencia en la formación de emulsiones estables.

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