Espuma

Las espumas (vea en el capítulo 2 la sección Espumas) son estructuras muy complejas y delicadas, llenas de aire, que sólo se obtienen empleando los ingredientes correctos y las condiciones adecuadas de preparación. Integran la base de muchos alimentos, como pasteles, merengues, helados (vea en el capítulo 8 la sección Helados), cremas batidas y otros más de la gastronomía molecular que se mencionan en el capítulo 5. Para producirlas, tanto en la cocina como en la industria, se acude al uso de espumantes, siendo la clara de huevo el agente más eficiente, como se indica en el capítulo 8, en la sección Espumas.

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