Helado

Desde el punto de vista de la textura, el helado representa uno de los alimentos más complejos, ya que está formado por una espuma sólida, una emulsión y una red de microcristales de hielo rodeados por un sol, tal como se describe en las secciones Helados, del capítulo 8, y Textura, del capítulo 2.

La palatabilidad, la tersura y demás atributos sensoriales de un helado de calidad se logran con el empleo de los ingredientes correctos y la forma de preparación, pero también con el proceso de congelamiento (vea en el capítulo 6 la sección Congelación). El uso apropiado de aditivos (vea el capítulo 7), como gomas (CMC), emulsificantes (monoestearato de glicerilo), saborizantes y colorantes es de fundamental importancia en el proceso.

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